Tekst: Jesper Storgaard Jensen

Dobbelthed og dualisme. A eller B. Sort eller hvid. Således har Italien altid været. Socialt og politisk. Italieneren har altid skullet vælge imellem to konkurrenter, der kæmpede om befolkningens gunst. Vesta-scooteren eller Lambretta-knallerten tilbage i 1960’erne. Kommunistpartiet eller De Kristelige Demokrater i hele efterkrigsperioden og op til begyndelsen af 1990’erne. Ferie ved havet eller i bjergene. Sofia Loren eller Gina Lollobrigida som yndlingsskuespillerinde. Roma eller Lazio. Milan eller Inter.

Således også på området for julekager. Her står popularitetskampen mellem panettone og pandoro, der kommer fra henholdsvis fra Milano og Verona.

Den berømte panettone fra Milano

 

Panettone er formentlig den mest kendte italienske julekager og et symbol på den italienske juletradition. Dens historie er tæt forbundet med Milano og strækker sig flere århundreder tilbage i tiden, hvor man kan flette legender, historiske kilder og kulturelle forandringer sammen for at finde tilbage til dens tilblivelse.

Oprindelsen af panettone er ikke helt klar, men de fleste historikere er enige om, at kagen har sine rødder i Lombardiet i Norditalien. Allerede i middelalderen var det tradition i Milano at bage et særligt brød til jul, rigere og mere luksuriøst end det daglige brød. Dette brød blev ofte tilsat honning, smør og tørret frugt, ingredienser som dengang var dyre og derfor forbundet med fest og overflod.

En af de mest kendte legender om panettonens oprindelse handler om en ung adelsmand ved navn Ughetto. For at hjælpe til i et bageri forklædte Ughetto sig som bagerlærling og foreslog at tilsætte smør, sukker og kandiseret frugt til brøddejen. Resultatet blev en ny og meget populær kage, som ifølge legenden blev forløberen for panettone. En anden historie knytter imidlertid kagen til Ludovico il Moro, hertug af Milano, og en køkkenlærling ved navn Toni. Da desserten til et af hertugens festmåltider brændte på, improviserede Toni med en dej, der blev tilsat rosiner og kandiseret frugt. Gæsterne elskede kagen, der således blev kendt som “pane di Toni” (Tonis brød), hvilket senere skulle blive til ordet panettone.

Uanset hvilken legende man tror på, har panettone gradvist udviklet sig gennem århundrederne. I begyndelsen var den lav og mere kompakt end den version, vi kender i dag. Det var først i det 20. århundrede, at panettone fik sin karakteristiske høje, kuppelformede facon takket være nye bageteknikker og brugen af surdej, hvilket gjorde dejen lettere og mere luftig.

Industrialiseringen har naturligvis også spillet en vigtig rolle i panettonens udbredelse. I 1919 grundlagde Angelo Motta et bageri i Milano og revolutionerede produktionen af panettone ved at standardisere opskriften og sælge kagen i store mængder. Dette betød, at panettone blev tilgængelig i hele Italien og senere også i stort set resten af verden. Andre producenter fulgte hurtigt efter, og panettone er efterhånden blevet et fast indslag på julebordet i mange lande, især i Europa og Latinamerika.

I dag findes panettone i utallige varianter, fra den klassiske med rosiner og kandiseret appelsinskal til moderne versioner med chokolade, pistacie eller fyld af creme. Trods disse variationer forbliver panettone et symbol på tradition, fællesskab og julens glæde. Dens historie minder os om, hvordan en simpel opskrift kan videreføre århundreders kultur og fortællinger.

En række filmplakater fra forskellige cinepanettone-film der i Italien altid har premiere i juledagene.

Panettonen har sågar fundet vej til en bestemt filmgenre i Italien. Det drejer sig om de såkaldte ”cinepanettoni”, dvs. film fra den humoristiske og folkelige skuffe, der typisk har biografpremiere lige efter jul, på et tidspunkt hvor italieneren traditionelt strømmer i biografen. Det er tale om letbenet underholdning, der ikke just bejler til den intellektuelle klasse.

En outsider ved navn pandoro fra Verona

Pandoro er ligeledes en traditionel italiensk julekage, som derimod stammer fra Verona i Veneto. Sammen med panettone er pandoro en af de mest populære desserter i den italienske juletid. Dens historie og karakter adskiller sig dog betydeligt fra den milanesiske kage.

Navnet “pandoro” betyder bogstaveligt talt “gyldent brød” og henviser både til kagernes gyldne farve og til dens oprindelige forbindelse med rigdom og forfinelse. Oprindelsen kan spores tilbage til renæssancen, hvor adelige familier i Verona og Venedig nød luksuriøse brød lavet med hvidt mel, smør, æg og sukker. Disse ingredienser var sjældne og dyre, og derfor blev kagen betragtet som et symbol på social status.

En vigtig forløber for pandoro var kagen “nadalin”, en stjerneformet julekage, der også kom fra Verona, som blev bagt allerede i det 13. århundrede for at fejre byens militærsejr over Padova. Nadalin var lavere og mere kompakt end den moderne pandoro, men dens form og festlige karakter var grundlaget for den senere udvikling.

Den pandoro, vi kender i dag, blev først skabt i slutningen af det 19. århundrede. I 1894 registrerede den veronesiske konditor Domenico Melegatti det officielle pandoro-design og produktionsmetoden. Han introducerede den karakteristiske høje, ottekantede stjerneform og en meget blød, luftig dej, der opnås gennem lange hævetider og omhyggelig forarbejdning. Melegattis pandoro blev hurtigt populær og satte standarden for den klassiske form og smag.

I det 20. århundrede spredte pandoro sig til hele Italien og senere til udlandet, især takket være industriel produktion. I modsætning til panettone indeholder pandoro traditionelt ingen rosiner eller kandiseret frugt, men serveres simpelt drysset med flormelis, som minder om sne.

I dag er pandoro et symbol på en jul i elegancens og enkelthedens navn. Selvom der findes moderne variationer med fyld af creme eller chokolade, foretrækker mange stadig den klassiske, veronesiske version.

Min egen favorit? Det er naturligvis pandoro’en … med mindre jeg altså kan finde en panettone uden rosiner og kandiserede frugter. I det tilfælde ender kampen uafgjort.